Les fondamentaux de l’hygiène en restauration collective : méthode HACCP

2 jours

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en tant qu'individuelpour mon entreprise

Objectifs de la formation

  • Connaître, appliquer la règlementation en vigueur sur les principes d’hygiène en restauration collective
  • Respecter les règles d’hygiène liées à la manipulation de denrées alimentaires
  • Identifier les risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire
  • Garantir la sécurité alimentaire des résidents au quotidien
  • Intégrer la méthode H.A.C.C.P, de façon à maîtriser la qualité en termes de sécurité et d’hygiène alimentaire
  • S’approprier des notions techniques et règlementaires sur l’hygiène en restauration collective
  • Mettre en œuvre une analyse des pratiques, un principe d'amélioration continue » pour maitriser les risques sanitaires sur la chaîne alimentaire

Intervenants

Formatrice HACCP selon les normes ISO 22000

Public concerné

Toute personne travaillant auprès des personnes âgées ; dépendantes, handicapées et/ou de jeunes enfants en établissement

Contenu de la formation

  • Les attendus la réglementation :
  • Les risques liés à l’alimentation.
  • Recommandations de bonnes pratiques et moyens de maîtrise du risque :

Les locaux, Le principe de marche en avant, dans le temps et l’espace, déplacement des personnes,  le circuit de la vaisselle, le circuit des denrées, le circuit des déchets, l’hygiène du personnel et la tenue, le lavage des mains et ports des gants, les bons comportements en hygiène, La sécurité des personnes, La formation, la lutte contre les nuisibles, Les règles et les bonnes pratiques de nettoyage,. l’organisation du nettoyage de la plonge, Le plan de nettoyage, Traitement des déchets, La traçabilité.

  • les fiches méthodes :

Réception des marchandises, décartonnage, Stockage, Déconditionnement, décontamination des fruits, les préparations collations, goûters fromages, le maintien en température des préparations livrées en liaison chaude, la remise en température des préparations « du commerce », le dressage des préparations, le service, le traitement des reliquats et leur durée de vie, la gestion des déchets, Les plats témoins, pour les préparations nécessitant une manipulation en cuisine satellite

  • Les enregistrements de surveillance :
  • Gestion des non conformités :